| Мова : |
|
| Енциклопедія співтовариство |Енциклопедія відповіді |Відправити запитання |Словник знань |Завантажити знання |
Випічка: хліб, виробництво торт процес продукції |
 |
|
б. Мікробна активність кислої Бактерії в основному молочної кислоти. Зазвичай кожної частини, коли температура перевищує 60 ℃, всі померли. Якщо мішок не було серце до необхідної температури на печі, а іноді можуть бути виявлені життєздатні клітини.Б. Біохімічні реакції . Амілаза: α-амілази в 97 ℃, β-амілази в 82 ℃ хромована. Раніше вони були в розкладанні крохмалю. б. Протеази: У 80 - 85 ℃ пасивації, через скільки буде руйнувати білки. с. Клейстерізованний крохмаль Клейстерізованний крохмаль вниз в декстрин і мальтозу. Декстрин в поєднанні з великою кількістю води, є формування крохмалю гелю і м'якою текстурою хліба є важливим фактором. г клейковини денатурації білка :60-70 ℃ денатурація коагуляції, в поєднанні з випуском частини води з утворенням губчастого хліб клітинний або тканини. Ця сталь має роль у визначенні форма хліба є основною причиною. Як показано на фіг. е муфти реакція Реакція Майяра: Так на 150 ℃ великі білки, амінокислоти і цукру, амінокислоти карбоніл реакція альдегідів сталося хліб компонент. Сформований від сірого до золотистого кольору. Реакція Карамель: цукор вище, ніж 180 після формування карамелі кольору. Ферментативний Ti змінилася: на 40-60 ℃ поліфенолів реакція каталізується оксидази фенольних речовин, що утворюють колір Ti, який являє собою вторинний реакцію сполучення. ароматизуючий е В основному складається з двох частин: Деякі алкоголю формується в процесі бродіння дріжджі, кислот, складних ефірів змінити при випічці; Алкоголь утворюється при реакції св зв'язування, альдегідів і кетонів, складних ефірів. Вони складають унікальний аромат хліба. 1) про зміну розміру і ваги випічки хліба А. Причини і впливають фактори збільшення обсягу Збільшення обсягу причин: . Джерело розширення газ: CO2, вода, спирти, кислоти, альдегіди теплового розширення; б. Клейстерізованний крохмаль також набухають; с. Після денатурації білка з утворенням жорсткою, щоб зберегти обсяг розширеної структурою. Фактори: . Попередньо бродіння умови: у тому числі дріжджів життєвої сили, газовий холдинг тесту, коректури держави; б. Випікати початкову температуру: відповідний. Коли хліб занадто рано формується, не сприяє подальшому розширенню об'ємного розширення; с. Випікати Вологість: вологе повітря зволоження шкіри, інакше розрив; м. Чи варто використовувати каструлю: зниження ефективної площі хлібних цвілі заготовок випускати гази. Б. Зміна ваги після випічки Середній втрата ваги 10-12% після випічки. Співвідношення основних речовин і втрата: Вологість 95%; етанол 1,5%, CO23.3%, летючі кислоти 0,3%, 0,08% ацетальдегіду. Втрата ваги в першу чергу, пов'язані з машиною розмір розмір пакету, будь то відносини з каструлею. |
| Користувач Огляд |
|
Немає коментарів |
