| Мова : |
|
| Енциклопедія співтовариство |Енциклопедія відповіді |Відправити запитання |Словник знань |Завантажити знання |
Випічка: хліб, виробництво торт процес продукції |
 |
|
Випічки, також відомий як випічки, випал, відноситься до займання матеріалів при чином сухим жаром сушить матеріал твердне процес зневоднення. Випічка хліба, торт продукти виробляються незамінний етап генерування ряд хімічних змін в желатинизации і денатурації білка з подальшим випічки і т.д. Після крохмалю, хліб, торт, щоб досягти мети затвердіння.Випічка Вимова: hōngbèi Хлібопечення правило, включають такі три етапи: А) Перший етап: Поверхня вогонь 120 - 160 ℃, грунт 180 - 220 ℃; фактична температура досягає заданої температури, хліб в духовці. Витримують протягом приблизно 2-15 хвилин. Примітка: Малий хліб висока температура, короткий період часу; великий хліб низьку температуру, тривалого часу; Роль: об'єм збільшується хліб, насамперед, дозволили рости вище. 2) Другий етап: поліпшити поверхню вогонь до 180 - 220 ℃, грунтовки 200 - при 250 ℃, підтримується відповідно до вимог поверхневого вогню, близько 5-10 хвилин. Роль: щоб зробити хліб з утворенням твердої кірки хліба, зробити хліб стереотипи. 3) Третій етап: поверхня вогонь підтримується на 180-220 ℃, кінець вогонь до 180 ℃, не зберігається, поки хліб рівномірно кольору, близько 5-10 хвилин. Роль: для виробництва хліба до утворення однорідної кокс жовтий або золотисто-жовтий. Хліб процес випічки змінюється внутрішня Формування) температури хліб заготовки, вологи і внутрішня структура змінюється Після заготівлі в печі хліб під час прийому джерела тепла або методи є: теплове випромінювання гріючої труби, випічка теплопровідності, теплової конвекції піч з гарячим повітрям. А. Початкова випічки . Формування епідермісу Почав ходити зелений температуру поверхні печі складає близько 30 ℃, перша зустріч гаряче повітря. Гаряча вода в повітрі конденсується в воду охолоджують заготовки і дотримуватися її поверхні. Але це відбувається протягом дуже короткого періоду часу, крапельки швидко випаровується, і температура поверхні хліб швидко піднімається вище 100 ℃, так що поверхня і сушили з утворенням тонкої білою шкірою. б. Корка (оболонка) освіту Тим часом, теплопровідність до внутрішньої, внутрішня температура підвищується температура протягом короткого часу під шкіру, близькою до 100 ℃, утворених за межами високою низькою розподілу градієнта температури. Такий напрям теплопередачі (рушійною силою) є зовні всередину. Розподіл хліба у воді якраз навпаки, перебуває за межами хай-лоу розподілу градієнта вологості. Така вода додається зсередини, і випарювали шар (через температури, близької до 100 ℃), утвореної під шкірою. Проте, повинен бути запечений, внутрішня температура буде продовжувати рости, коли температура досягала желатинізованого крохмаль (вище 50 ℃), вода буде поєднуватися з крохмалем, тому додайте воду навиворіт все менше і менше випаровування шар води знизить температура перевищуватиме 100 ℃, а потім сушать, щоб сформувати шар сухої хлібної скоринки хліба кори (так званий після продукту вбирають вологу розм'якшене кірку). А. Випікати пізно . Хліб формі капсул Продовжити випічки, передача тепла всередину постійно. У зв'язку з блокуючою дією кори і клейстерізованного крохмалю всередині, з води дифузії обмеженою, але температура буде продовжувати рости, зрештою наближається до 100 ℃, тому білок буде денатурований. Желатінірованний крохмаль і денатурації білка, скоринки, щоб сформувати нижню частину мішка хліба, в даному розділі також фактично лікувати його. б. Хліб серце мішок формується Нагрійте геометричну центральну частину хліба випічки в результаті мінімальної опалення Самий повільний. Як центром температури кори і різниці температур є занадто великим, мішок хліба в середньому положенні обидві частини зовнішньої дифузії вологи, конденсату може проникати всередину частину. Коли формування особа кіста, хліб центр вологи 2% вище, ніж раніше, температура зазвичай піднімається до кінцевого 90-98 ℃. І формування серця мішок хліба. 2) всередині хліб процесу випічки мікробіології та біохімічні реакції, що відбуваються зміни А. Зміна Мікробіологія . Активність в дріжджах Після зеленого в піч, внутрішня температура підніметься у всіх частинах, але відрізняється підвищення температури. Незалежно від того, температура кожної частини хліба більш ніж на 50 ℃. Нижче 50 ℃, дріжджі мають сильну виробничу газу процесу, а потім, у міру збільшення температури, активність дріжджів не зменшиться до самої смерті. Цей процес зайняв близько 5 хвилин. Проте, розмір і форма хліба і раніше впливає. |
| Користувач Огляд |
|
Немає коментарів |
